Cité et capitale nationale du foie gras dans le Gers, elle doit cette réputation à son marché au gras, le plus important de France. Elle accueille tous les lundis matins, un marché de plein vent, un marché aux volailles vivantes et l’un des plus importants marchés aux carcasses et foies gras du sud-ouest. La cité gasconne connaît son essor au début du XIXème siècle en devenant l’une des places marchandes les plus importantes du Sud-Ouest, grâce à ses foires et marchés. Ce décollage économique se manifeste par la création de cinq halles: aux grains en 1860, aux marchands 1877, aux veaux 1906, à la volaille 1964 et au gras 1978. Siège d’une châtellenie du comté de Comminges, le castelnau est blotti autour de son château, à l’abri derrière une enceinte fortifiée, il n’en reste plus rien. Samatan a connu des épisodes tumultueux au Moyen-Age et à la Renaissance. Dévastée en 1355 lors de la guerre de cent ans par les troupes du Prince Noir, fils d’Edouard III, roi d’Angleterre, les rescapés sont allés à Lombez, village distant de deux kilomètres épargné par le Prince Noir car c'était un évêché, contrairement à Samatan, ville commerçante. Ravagée en 1589 par les protestants durant les guerres de religion, ensuite meurtrie par les épidémies de peste et les inondations de la Save.
